Atelier foie gras du 16 Décembre 2025

Mardi 16 Déc dernier,
Notre Président, Gérard PLANCHAIS,
et Animateur Cuisine d'Adk,
A animé 2 ateliers exceptionnels,
Consacrés à la confection du Foie Gras Mi-cuit Maison
Toujours dans une ambiance conviviale,
Comme de coutume chez ADK,
De quoi être au point pour les Réveillons... 😉
40 personnes env. y ont participé - 1 groupe le matin & l'autre l'aprem'

Déroulement & explications de Gérard : Confection Foie Gras Maison

Ingrédients : 

  • Lobe de Foie gras de canard fermier dénervé = 500g
  • Poivre blanc - 1 pincée de chaque côté du lobe
  • Sel - 2 pincées de chaque côté du lobe
  • Alcool (facultatif) : porto/cognac/armagnac (2/3 cl)
Impératif : la terrine doit être adaptée au poids du lobe
Tenir compte des dimensions intérieures de la terrine = lobe foie 500g
  • longueur 13,5cm
  • largeur 7,5cm
  • hauteur intérieur 7,5cm

Préparation :

    1. Chauffer le Four à 110°
    2. Mettre la terrine au bain marie de préférence
    3. Prévoir 30 minutes pour obtenir 1 foie gras mi-cuit sans l'utilisation de la sonde (chronomètre)
    4. Avec sonde choix de la cuisson du foie gras :
      1. 45° = mi-cuit
      2. 48° = si + cuit
      3. 51° = cuit
      4. la sonde est à mettre dans le foie gras
    5. Badigeonner le foie de 500g dénervé de 4 pincées de sel + 2 pincées de poivre blanc sur toutes les surfaces
    6. Masser en douceur pour répartir uniformément les épices sur chaque lobe
    7. Bien positionner le lobe dans le fond de la terrine (ne plus voir d'espace vide) - bien enfoncer
    8. Si vous avez choisi de mettre de l'alcool - le mettre dans le fond de la terrine avant le lobe
    9. Enfourner la terrine
    10. Mettre sur la graisse, une fois sortie du four, une morceau de bois, type cagette + 1 poids dessus (sac de sable de 250 grs)
    11. Laisser refroidir et mettre la terrine dans le haut du réfrigérateur (attendre que la graisse soit figée pour enlever la planchette + le poids)
    12. Au bout de 2 jours environ, retirer la graisse au-dessus de la planchette bois
    13. Chauffer la graisse du dessus de la planchette (juste fondue) de la terrine et la remettre dessus la terrine
    14. Remettre en haut du réfrigérateur pour 1 consommation au bout de 4 à 5 jours
    15. Comme la graisse est figée, mettre la terrine dans de l'eau tiède pour la ramollir et passer 1 couteau pour détacher le foie gras de la terrine avant dégustation
    16. Dégustation
    Le bain-marie est la méthode idéale à la maison. Il s’agit de placer la terrine de foie dans un récipient plus large, rempli d’eau chaude, avant l’enfournement. Toujours tenir compte de la température. Cela permet d’éviter une fonte excessive du gras ou une texture granuleuse. Pour vérifier la température, une simple sonde suffit. On laisse cuire doucement, souvent moins d’une heure selon la taille, puis on retire du four dès que la température idéale est atteinte, afin de conserver un fondant parfait.

    Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer au moins 24 heures permet au gras de figer et à l’arôme de s’épanouir.

    Pour démouler sans accroc, plonger la terrine quelques secondes dans l’eau chaude entraîne un détachement propre et net. Enfin, la découpe doit être anticipée : sortir la terrine 10 minutes avant de servir, utiliser une lame fine passée sous l’eau très chaude entre chaque tranche et couper délicatement pour éviter l’écrasement, garantissent des tranches nettes, brillantes et appétissantes, dignes d’un repas de fête.

    Les 5 secrets du Chef :
    1. 1 assaisonnement précis
    2. 1 repos au frais prolongé
    3. 1 cuisson lente au bain-marie réglée à la bonne température
    4. 1 démoulage en douceur
    5. et 1 découpe méticuleuse juste avant le service